Desserts & Eis

Erdbeer-Millefeuille (Blätterteig-Schnitten)

Heute hab ich ein Dessert für euch, das mich planerisch stark herausgefordert hat. Das Rezept an sich ist nicht kompliziert und es macht optisch schon sehr viel her, findet ihr nicht? Ich habe diese Millefeuille für einen Cremeschnitten-Fan zum Geburtstag gemacht. Es besteht aus karamellisiertem Blätterteig, einer Erdbeer-Mousse und Vanille-Mascarpone-Schlagobers. Also eine schöne, karamellige Knusprigkeit kombiniert mit fruchtiger Mousse.

Blätterteigschnitten mit Erdbeeren

Die Erdbeer-Mousse für die Millefeuille habe ich am Vorabend gemacht. Diese wird eingefroren, ihr braucht also a) ein geeignetes rechteckiges Gefäß und b) genug Platz im Tiefkühlfach. Das hat mich schon vor Probleme gestellt. Ich habe einen eckigen, einstellbaren Backrahmen, aber den konnte ich nicht auslaufsicher genug verschließen. Ich hatte auch keinen geeigneten Teller, um ihn daraufzustellen. Also habe ich in den Auflaufformen gekramt und mir dort die kleinere geschnappt. b) war auch ein Problem, ich habs aber noch hingekriegt, alle anderen Fächer vollzurammeln um eines halbwegs freizuhaben. Damit dachte ich “Ha, morgen nur noch Blätterteig backen und Schlagobers aufschlagen. Easy going.” Tja, wenn da nicht noch so viel Mathe ins Spiel gekommen wäre.

Millefeuille mit Erdbeermousse

Ich hatte nämlich eine Deadline. Und bin nicht besonders früh aufgestanden, da ich ja dachte, das wird ein Kinderspiel. Ja, Blätterteig backen ist natürlich keine Atomwissenschaft. Aber wir haben doch recht viel Mathe und Geometrie üben müssen. Denn, welche Größe hat der Blätterteig? Wieviel Stücke kriegen wir raus? Passt das mit den Längen und Breiten der Mousse zusammen? Wieviele Stücke passen auf ein Backblech, wenn man sie hochkant auflegt oder wenn man sie quer hinlegt? Durch den Zeitdruck wollten wir die Maximalanzahl Blätterteigstücke auf ein Backblech bekommen. Also mal alles ausmessen. Blätterteig, Mousse, Backblech. Und dann so, oje, das muss ja beschwert werden.

Womit? Ja hm, vielleicht die große Auflaufform. Okay, was hat die für Maße? Die abgerundeten Ecken nicht mitgezählt. Da passen dann natürlich weniger Blätterteigstücke drunter. Nämlich viel zu wenig. Das Kuchenblech? Ja, da passen genug drunter. Alles berechnet, okay so machen wirs. Kurzer Test, ob man das Blech mit dem Kuchenblech darauf in den Ofen bekommt. Natüüürlich nicht. Also zwei normale Bleche übereinander. Lässt sich gerade eben so gemeinsam in eine Schiene schieben. Aber hat der Blätterteig noch genug Platz dazwischen? Mit einem Schreibblock ausgetestet. Ja, müsste gehen. Das war also eine richtige Odysee mit Block, Skizzen, Geodreieck und Maßband. Unsere finale Lösung: zwei normale Backbleche übereinander gemeinsam in eine Schiene schieben, um die Blätterteigstücke zu beschweren, damit sie nicht zu sehr aufgehen. Meine Blätterteigstücke wurden übrigens 10×4, da meine Mousse in einer Form mit 20×20 war.

Tausend Blätter

Erdbeer-Millefeuilles
Arbeitszeit
1 Std. 20 Min.
Wartezeiten
4 Stdn. 30 Min.
Gesamtzeit
5 Stdn. 50 Min.
 
Portionen: 10 Stück
Zutaten
für die Erdbeermousse:
  • 300 g Erdbeeren für das Erdbeerpüree
  • 80 g Joghurt
  • 30 g Zucker
  • 4 Blatt Gelatine
  • 75 g Erdbeeren
  • 125 ml Schlagobers
  • 75 g Mascarpone
weiters:
  • 2 Pckg. Blätterteig
  • 125 ml Schlagobers
  • 90 g Mascarpone
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • Puderzucker zum Karamellisieren
Zubereitung
für die Erdbeermousse (kann man gut am Vortag vorbereiten):
  1. Die 300g Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb passieren. 175g Erdbeerpüree abwiegen und mit dem Joghurt und dem Zucker verrühren.

  2. Die Gelatineblätter lt. Packungsanweisung einweichen.

  3. Die 75g Erdbeeren putzen und in kleine Stücke schneiden.

  4. Das Schlagobers halb steif schlagen, die Mascarpone dazugeben und gemeinsam steif schlagen.

  5. Die Gelatineblätter ausdrücken und mit ein paar Löffeln des Erdbeerpürees zusammen sanft im Topf erwärmen, bis die Gelatine sich aufgelöst hat. Mit dem Rest des Erdbeerpürees verrühren.

  6. Das Erdbeerpüree unter das Mascarpone-Schlagobers heben.

  7. Eine geeignete, rechteckige Form mit Frischhaltefolie auskleiden. Das Erdbeermousse einfüllen, glattstreichen und für mindestens 4 Stunden einfrieren.

für den Blätterteig:
  1. Den Blätterteig in längliche Stücke, zB 10x4cm schneiden. Diese Stücke nochmal eine halbe Stunde kühl stellen.

  2. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  3. Die gekühlten Blätterteigstücke dicht and dicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auslegen. (Also circa 2mm Abstand zwischen den Stücken)

  4. Ein weiteres Backpapier drauflegen, ein zweites Backblech zum Beschweren auflegen und in den Ofen schieben, sodass das obere Blech den Teig so beschwert, dass er nur wenige Millimeter Platz noch oben hin zum Aufblättern hat.

  5. Circa 15Minuten ganz hell backen. Der Teig soll aber nicht mehr roh sein, damit er nicht mehr weiter aufgehen kann.

  6. Die Beschwerung und das zweite Backpapier entfernen. Die hell gebackenen Teigstücke gut mit gesiebtem Puderzucker bestreuen.

  7. Den Backofen auf 200°C hochdrehen und den Blätterteig nochmal reinschieben, bis der Puderzucker geschmolzen und karamellisiert ist und der Teig fertig gebacken. Achtung, dass er nicht zu dunkel wird!

  8. ALTERNATIV könnt ihr den Teig beim 1. Mal fertig goldbraun backen, mit Puderzucker bestäuben und diesen mit dem Flambierer karamellisieren. Unser Gas war aber leider schon ziemlich am Ende, daher hab ich fast alle im Ofen karamellisiert.

  9. Auskühlen lassen.

Zusammensetzen:
  1. Inzwischen das Schlagobers mit Vanille und Zucker halb steif schlagen, die Mascarpone dazugeben und fertig steif schlagen.

  2. Die Mousse aus dem Tiefkühler holen und in dieselbe Größe in Schnitten zurechtschneiden.

  3. Dann auf ein Blätterteigstück (immer Karamellseite nach oben) ein Moussestück, dann noch ein Blätterteig, dann die Schlagoberscreme zB mit einer Blatt-Tülle aufspritzen und zum Schluss noch ein Blätterteig drauf.

  4. Ihr könnt auf den obersten Blätterteig zB auch noch einen kleinen Schlagoberstuff spritzen und eine halbe Erdbeere darauf platzieren. Ich hab in der Hektik leider nicht mehr dran gedacht.

  5. Viel Spaß beim Nachbacken 🙂

Blätterteigschnitten mit Erdbeer-Mousse

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